酒最早来自于公元前7000-公元前10000年左右自然界的奉送。原始牧业年代，呈现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。到了原始农牧年代，呈现了生粮和熟粮在野霉菌、酵母等野生微生物的效果下变成了“酒酿”的这种现象。这一时期，人类还没有开端仿照自然界的现象去有意识的酿酒。
我国的酿酒工艺起源于新石器年代。21世纪初，宾夕法尼亚大学麦戈文团队和我国考古团队协作，对河南舞阳贾湖遗址出土资料进行剖析，归纳化学剖析、植物考古和考古依据来看，贾湖的小口双耳类陶器从前用来加工、贮存和盛放一种由大米、蜂蜜和果实(葡萄或山楂，也可能是龙眼或山茱萸)制造的混合发酵饮料。虽然因为酒精的蒸发特质，无法发现酒的直接化学依据，但归纳判别，这显然是一种以稻米为主酿制的酒类，贾湖的发现将人类酿酒史提早到了距今9000年，贾湖遗址成为现在世界上发现最早酿酒的古代遗址。
近十年，斯坦福大学的刘莉教授团队对陕西“西安米家崖遗址”、“高陵杨官寨遗址”等多个遗址进行深化探究，发现在距今约5000年的仰韶文化晚期，中原区域现已展开出较为老练的谷芽酒酿制技能。谷芽酒的酿制办法，系以黍和薏苡为根本质料，辅以野生小麦族种子、栝楼根、山药及百合等，在小口尖底瓶和平底瓶中发酵而成，其间，黍在酿酒质猜中居于中心位置。谷芽酒在仰韶文化人群的饮食和礼仪活动中具有重要效果，逐步构成了最早的礼制，谷芽酒即为我国最陈旧的酒“醴”。
到了距今4000多年的龙山文化时期，呈现了专门的酒器，如高柄杯、罍、鬶、斝、盉等，伴跟着酒器的演化，“醴”由浊酒向清酒的开端改变。
有史籍记载的酒的创始人是夏禹时期仪狄，依据公元前二世纪史书《吕氏春秋》记载：“仪狄作酒。”汉代刘向修改的《战国策》中也记载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：后世必有喝酒而亡国者。”可是，仪狄造的酒并非传统意义上的酒，而是由糯米经过发酵工而成的醪糟。依据汉《说文解字》记载：“狂药始作秫酒。又叫少康，夏朝国君，道家名人。”《酒经》记载：“仪狄作酒醪，狂药作秫酒。”狂药所造的酒是用高粱发酵制造的黄酒，因而，现在大多数说法以为夏朝的狂药是酒的创始人，后世也将狂药奉为酒神。跟着酿酒用具和工艺的不断精进，酿酒工艺在中华大地上逐步遍及。周朝，我国呈现了专门掌管酿酒的官职，如“酒正”、“酒人”、“浆人”、“大酋”等，一起对酿酒总结了酿酒的经历关键，构成了最早的酿酒工艺记载。
秦朝呈现了酒曲酿酒，汉朝有了清晰的酒曲、谷物配方;秦汉往后，喝酒、酿酒逐步昌盛，从秦汉到三国，从西晋到隋唐再至宋元，我国发酵酒的工艺连续了数千年，在此期间，以发酵工艺为主的低度黄酒(度数不高于18)品类不断丰富完善，呈现了“花雕”、“女儿红”、“状元红”等名酒。
依据明代李时珍修订的元代《食物本草》里“烧酒，其酒始自元时创制。用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米、或粳米、或黍米、或秫、或大麦，蒸熟和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓郁，盖酒露也”的记载和李时珍自己《本草纲目》里“烧酒非古法也，自元时始创其法”的记载，国内学者普遍以为我国蒸馏技能的引入发生在元朝。元朝期间，中东阿拉伯区域亚力酒(茴香为质料的蒸馏酒，也称阿剌吉、哈喇基等)传入我国，蒸馏酒技能也随之传入，自此，我国开端利用在以谷物发酵为主的酿酒工艺基础上融入蒸馏技能，酿制高度白酒(又叫火酒、烧酒)。
虽然白酒在元朝就现已在我国呈现，可是元朝、明朝甚至清朝前期，白酒(烧酒)一向被以为是造价低、烈性高的酒类饮品，只要布衣阶层才饮用，而上层社会喜爱的酒类仍以低度的发酵黄酒为主。清朝诗歌集《清诗铎》中有“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”的咏唱，表现了这一时期黄酒与白酒间的造价差异。
1840S-1930S(清末民初)：白酒逐步推行，榜首家白酒股份制公司建立
直到清末民初，我国步入内忧外患、烽火不断的半殖民地半封建社会。因为粮食缺少、物资匮乏、经济惨淡，以廉价的高粱等非主粮为质料酿制的高度白酒逐步开端逐步遍及，白酒也逐步开端代替黄酒的主导位置，在全国范围内推行开来。1919年元月，白酒职业榜首家现代化股份制公司晋裕汾酒公司在太原市商业中心桥头街70号倒闭运营，公司的董事长为前清秀才张文福。1924年8月，晋裕汾酒公司注册取得我国白酒业榜首枚商标高粱穗汾酒商标。
多年抗战使得我国经济出产活动根本阻滞，白酒工业的展开也处于停摆状况。抗战期间的白酒供应量很少，首要由私家烧酒作坊供应，一度成为“奢侈品”。
1947年11月，石家庄成为我国公民解放后的榜首座大城市，12月，公民政府当即对酿酒职业进行公营改造。1948年1月，新我国榜首家公营酿酒厂石家庄公营酿酒厂在石家庄永安街上诞生。酒厂由九家单位组成，并购了恒源勇、近义堂、永聚源、福庆源、丰聚堂五家传承千年的私营烧坊，除了出售散酒，还出售瓶装酒。
1949-1953年(新我国建立之初)：区域公营酒厂建立，步入工业化初期
1949年新我国建立，开国榜首宴上，茅台成为国宴主酒，尔后的很长一段时间内，国宴用酒都以茅台作为首选。
跟着新我国建立，我国社会经济出产活动的逐步康复，我国白酒工业逐步开端康复。各个当地的公营酒厂相继建立，白酒工业从家庭作坊迈向工业化展开的“新年代”。
1951年1月，中心财政部召开了全国首届专卖会议，清晰专卖方针是国家财经方针的组成部分，同年5月，中心财政部颁发了《专卖作业暂行条例》，规则了酒类和卷烟用纸为专卖品，对其实施全国一致的监督和办理。
在此期间，当地公营酒厂连续建立。其间，现在我国白酒职业龙头企业贵州茅台集团前身公营茅台酒厂建立于1951年11月，并在1953年正式完结华(成义酒坊)、王(荣和)、赖(恒兴)三茅兼并。1952年，我国榜首届评酒大会在北京举行，评选出四大国家级白酒：茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒，别离为酱、清、浓、凤四大香型的代表。
虽然这一时期白酒工业现已开端“工业化”展开，但前期酒厂依然沿袭古法酿制白酒，受技能约束，白酒产值无法得到明显的进步，在商场上依然归于稀缺产品。一起，白酒工业作为耗粮大户，急需经过技能革新来进步出酒率、下降粮耗。
自1954年起，我国开端加快白酒酿制技能的立异。1955年，原中心当地工业部组织全国11个省、市、自治区的工程技能及办理人员共70余人在山东省烟台酒厂总结了烟台、威海2个酒厂的麸曲法出产经历，提出了“黄曲加酒母，低温入池，定温蒸烧”为中心的烟台操作法，以代替我国北方区域(华北、东北、西北)为主沿袭的大曲糖化发酵剂，极大地进步了出酒率，麸曲法酿酒技能也成为1956年节省12.5万t粮食的严重技能行动。
20世纪60年代初，国家科委在“关于酿酒工业及其技能装备方针的若干规则(草案)”中指出，“往后十年白酒的出产工艺应以液态发酵为展开方针”。1964年，北京酿酒总厂技能人员在学习董酒出产工艺中得到启示，将二锅头酒糟加大曲发酵1个月后作为香醅装甑，在蒸馏底锅加酒精复蒸取得白酒产品，处理了风味质量问题，俗称串香法。自此，各省及要点出产厂开端进行液态发酵酿酒实验研讨，其间辽宁金县试点终究提出了“液态除杂，固态增香，固液勾兑”的技能路途。液态发酵法进步了白酒的出产率，下降了出产成本，可是缺失了白酒固有的风味质量，这一技能随之也逐步被筛选。
20世纪70年代，国家提出要活跃展开酒精含量40%vol以下的低度白酒，经过对高度白酒采纳“加水稀释-过滤除浊-勾兑调味”的工艺处理后，完成了白酒酒度下降、风味保存、口感改进的要求，低度酒出产技能自此逐步推行。
改革敞开以来，国家经济展开步入展开快车道，公民收入和消费水平逐步进步，对白酒的需求不断添加，白酒职业迎来商场化展开新机遇，步入快速展开阶段，涌现出“茅台”、“五粮液”等一批优质白酒企业。到1989年，我国白酒产值现已从1978年的143.74万吨增加至448.51万吨。
在此期间，国家举行了三届全国评酒会。1989年，在合肥举行的第五届全国评酒会，也是最终一届全国评酒会，共评出了茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒共十七种名酒。与此一起，在这十年里，跟着白酒研讨的逐步深化，白酒的香型矩阵也逐步完善，从原先的四大香型逐步扩展为包含清香型、浓香型、酱香型、米香型、凤香型、药香型、豉香型、芝麻香型、特香型、老白干香型、兼香型、浓郁香型共十二大香型。
与此一起，白酒职业敞开商场化定价，更为职业的展开注入一剂强心针。1988年7月，国务院印发《国务院关于做好铺开名烟名酒价格进步部分烟酒价格作业的告诉》(国发〔1988〕44号)文件，文件指出：全国各地铺开名烟名酒价格，实施商场调节，一起恰当进步部分高中档卷烟和粮食酿酒的价格，铺开价格的名酒有：茅台、五粮液、郎酒泸州特曲、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲、全兴大曲、剑南春、董酒、汾酒、西凤酒、特制黄鹤楼等种类。
1990-2002年(20世纪末-21世纪初)：危机之下，白酒企业转型展开与上市潮
白酒职业在经过十多年的快速展开后，迎来了新一轮方针收紧。1995年中心28个部委作出决定，公事请客不喝白酒。1996年，《酒类广告办理办法》付诸实施，规则电视节目每套每天19点-21点黄金时段，播映的白酒广告不得超越2条，报纸、期刊每期的广告不得超越2条，且不得是头条。
1997年亚洲金融危机迸发，白酒职业展开遭到重创。1998年2月，山西省文水县农人王青华用34吨甲醇加水后勾兑成散装白酒57.5吨，构成27人丧生，222人中毒入院医治，其间多人失明，引起政府高度重视。朔州毒酒案导致商场监管愈加严厉，1998年5月，国家轻工业局发布了《酒类出产答应证实施细则》，一切白酒出产企业，只要取得出产答应证，才答应出产出售白酒产品;无出产答应证企业不得私行进行出产、出售以及其他方式的买卖，经销单位不得出售无证产品，违者按国家有关规则处理。
2001年1月，中心“84号文件”发布，规则将白酒消费税调整为从价计征与从量计征相结合的复合计税办法，即对以粮食和薯类为质料出产的白酒，在坚持原25%和15%份额从价计税的基础上，添加了对每500克白酒0.5元的从量交税，一起中止企业外购已完税质料酒和酒精的税款抵扣。自此，广告宣传费不予税前扣除，白酒出产答应准则，撤销所得税优惠方针等等商场监管方针频发，更让白酒职业的展开蒙上一层暗影。
危机之下，白酒企业之间的竞赛日趋激烈，为此，白酒企业加快商场转型。一方面加快品牌广告宣传，以孔府家、孔府宴、秦池等为代表的鲁酒企业将白酒职业带入了广告营销年代。1994年11月，孔府宴酒打败孔府家酒和太阳神，取得首届央视标王。1995年11月、1996年11月秦池别离斥资0.67亿和3.21亿拿下当年的央视标王。
另一方面，部分白酒企业敞开了双品牌运营战略。1999年，泸州老窖公司隆重举行国窖1573的“出酒大典”，国窖1573正式问世，也揭开了我国高端白酒的展开前奏。
与此一起，这一时期，白酒企业也纷繁走上上市融资的路途。1994年1月6日，山西汾酒在上交所上市，成为我国白酒榜首股，自此摆开了我国白酒职业榜首轮上市潮。1994年5月9日，泸州老窖在深交所上市，1996-1998年，舍得酒业、古井贡酒、水井坊酒鬼酒、五粮液、金种子酒顺鑫农业先后上市。2001年8月27日，贵州茅台在上交所上市，2002年10月29日，老白干酒在A股上市，白酒企业榜首轮上市潮自此闭幕。
入世以来，我国经济进入到高速展开时期，居民消费水平继续进步。跟着商场环境的老练与各项准则趋于稳定，白酒职业随之步入展开的黄金十年。依据国家统计局发布的数据显现，2002年-2011年，我国白酒职业收入由496亿元增加至3747亿元，完成了近七倍数的增加。
这一时期，白酒也从日常消费品改变为商务社交活动的首选，首要的白酒品牌纷繁开端提价，高端白酒价格继续攀升，中高端白酒商场份额不断进步。与此一起，酱香型白酒因其具有出产周期长、出酒率低的特色，成为稀缺性白酒，遭到商场火热追捧，酱香型代表酒企贵州茅台在这一时期快速展开起来，2005年，贵州茅台净利润初次超越五粮液，白酒职业的竞赛格式也在此期间逐步构成，茅台和五粮液两大巨子酒企雄踞我国白酒商场，成为名副其实的职业霸主。
白酒酿制技艺作为我国的非物质文化遗产，逐批被归入国家非物质文化遗产。2006年，茅台酒酿制技艺(407Ⅷ-57)、泸州老窖酒酿制技艺(408Ⅷ-58)、杏花村汾酒酿制技艺(409Ⅷ-59)、绍兴黄酒酿制技艺(410Ⅷ-60)被列入榜首批国家级非物质文化遗产名录;2008年，北京二锅头酒传统酿制技艺、衡水老白干传统酿制技艺、山庄老酒传统酿制技艺、板城烧锅酒传统五甑酿制技艺、梨花春白酒传统酿制技艺、老龙口白酒传统酿制技艺、大根源酒传统酿制技艺、宝丰酒传统酿制技艺、五粮液酒传统酿制技艺、水井坊酒传统酿制技艺、剑南春酒传统酿制技艺、古蔺郎酒传统酿制技艺、沱牌曲酒传统酿制技艺被收录到第二批国家级非物质文化遗产名录。
2012年3月，在廉政会议上说到制止用公款购买高级白酒。2012年12月，《加强本身风格建造十项规则》要求：招待作业不组织请客，不喝酒，更是对戎行招待作业中喝酒亮出了红牌。之后，各当地政府又连续出台当地版“禁酒令”。伴跟着国家反腐倡廉运动的展开，白酒工业黄金十年期完毕。这一时期，白酒产值增速逐步放缓，白酒消费逐步回归理性，高端白酒消费商场不断降温。在此期间，白酒职业龙头企业易主，贵州茅台于2013年完成营收和净利润双数据反超五粮液，自此稳坐我国白酒商场龙头宝座。
经过几年的商场镇定期调整，2017年起，白酒职业逐步复苏，以茅台、五粮液为首的高端白酒销量开端大幅度上升，高端白酒职业进入新一轮提价潮，白酒职业营收快速增加。
2017年，我国榜首个千亿白酒产区四川宜宾诞生，有力地稳固和进步了川酒在我国白酒工业的位置。2020年4月16日，贵州茅台A股市值飙升至1.49万亿公民币，一举超越老大哥工商银行1.38万亿市值成为A股市值榜首股。2020年，交税贡献率排名前50的上市企业中，17家为白酒企业，我国白酒职业完成利税破千亿。
在此期间，互联网加快在白酒职业浸透，为白酒职业商业模式带来革新，以江小白为代表的白酒立异品牌将不断涌现，白酒职业继续回暖，景气量不断上升，本钱一再下注白酒职业，白酒职业在2021年迎来上市热潮，据不完全统计，2021年，对外发布本钱商场规划，包含IPO排队、IPO存案、进入教导期、借壳等方式在内，以及提出在未来几年上市方针的酒企总数量现已超越30家。
十四五前奏现已摆开，在新的经济形势下，我国白酒工业只要经过不断调整供应结构，优化完善商业模式，精确掌握消费趋势，才能在瞬息万变的商场中坚持继续健康展开。
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