大约几年前开端，“湖南人什么都能腊”的新闻逐步传开，年头乃至被网友拍到了一条巨大的鳄鱼完好的挂在长沙某腊味店的橱窗里。虽然腊鳄鱼确实超了湖南人自己的“腊纲”，但“腊”这个技能，是深烙在每个湖南人DNA里的。

  没有一个湖南人记住清这辈子吃了多少块腊肉，也没有一个湖南人能决议性地阐明哪种腊肉更好吃。究竟，湖南人的腊肉启蒙，很可能是在自家厨房端出来的那只碗里，这是湖南人吃腊肉的起点，有时会影响一个湖南人这一生对腊肉的档次。

  像我爷爷这样自己做腊肉的湖南人许多，他们都认为这是跟种田养牛相同的根本日子能力，并不将其看作是门手艺。要是想学，腊月里跟着做一遍就行；否则便是口头上课，也用不了一餐饭的功夫，仅仅效果嘛，就跟炒菜相同，得看天资和领悟。

  拿我们家的腊肉来说，到了腊月，无非是预备好新鲜肉，挑肉看自家口味，喜爱吃肥的就挑五花肥背的，喜爱瘦的就挑那块儿，但是必定要带皮！预备妥当了就放到木盆里预备擦盐，手抓一大把，在肉的外表重复搓揉。盐放多少也没有必定之规，全凭各家主办腊肉那位的口味和经历，总归要均匀。擦好盐，肉的一侧穿个洞，用铁丝、麻绳、塑料绳之类家里刚好有、又经得起重量的线性资料穿挂起来，放在通风的当地晾一两天，晾得差不多了就上柴火上“炕”（音，有熏烤的意思）。

  “炕”这个词我没有考证过，总归是用柴火烟熏。赶上气候欠好，或是嫌费事，擦过盐的肉直接挂到厨房的梁上开“炕”也行。

  用什么木材熏、熏多长时间也没有规则，各家按自家条件来。我爷爷至今有一个柴火灶，煮饭烧什么柴，腊肉也就用什么焰火熏。过几天就能取下来吃了。梁上其实也不都是自家的腊肉，我记住很多年前开端，没有柴火灶的乡邻就会提早打招呼，送些腌好的腊肉过来“炕”。现在真实的“乡里腊肉”也是物模糊为贵了。

  师承不显赫，又没什么技能门槛，很少有湖南人会把自家的腊肉归入所谓的“湖南腊肉”门户。家里随意做做，怎样便利怎样来，反倒使得腊肉做法“野”了起来。有一年绿化带修剪桂花树，我父亲刚好路过，装了一车桂花树枝回去熏腊肉。桂花枝适当经烧，那年的腊肉，吃起来总觉得带点桂花味。

  总归，一块腊肉的任务，便是把吃饭这件大事化解得更简略，而不是徒增日子的困难。

  切一块腊肉，要么上锅蒸，要么下锅炒。肯再操心点，就煮个腊肉火锅，四季时蔬、干菜等简直都可拿来做配菜——赶上春天出蕨菜春笋的时分，这顿炒腊肉吃起来就分外盛大，要先去山上找够了新鲜的野菜，处理后下锅跟腊肉合炒，这个春天才算没白过。

  湖南有道菜叫腊味合蒸，腊猪肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭……几种腊味切全部，码在一个碗里，放几粒豆豉，几根辣椒，有的还在碗底铺一层切好的干菜，蒸好了端上桌，那便是道大菜了，连蘸料都不用加。凡是有了这碗肥香不腻、咸鲜熏香的腊肉，哪怕家里忽然来了贵客，这桌饭也像模像样了。

  而腊味合蒸这样的菜，也道出了湖南腊味的另一个特色——质料可所以任何蛋白质的布衣食物，只要能挂起来就行。

  长沙新开铺路上有家叫廖长佳腊味的夫妻店，老板和老板娘曾经是长沙肉联厂的员工，夫妻俩自立门户，三十年下来，竟成了一些长沙本地人年节时的“打卡点”。店里贴了明码标价的菜单，腊肠、排骨、瘦肉条、猪心、猪舌、猪大肠、猪脸、猪耳朵、腊猪脚…… 简直能用作猪的生物标本教育。

  除了猪，店里还有火鸡翅、腊牛肉、腊鸡、腊鸭腿、腊鸡腿、腊草鱼、腊乳鸽等各种其他腊味。对老板来说，腊猪肉是腊，腊其他肉也是腊，仅仅肉味不同罢了。

  普通人家想吃点不同的腊味，又想聊撇点（湖南话，简略省劲），去像廖长佳腊味这样专门做腊味的店比较合算。湖南的菜市场里简直都有各种腊味可买，想要本地人引荐几家腊味，“家门口那家菜市场里的”是常见答案。

  已然本就有用各种肉做腊味的传统，前几年流传开的“湖南腊肉什么都腊”就怨不得人信了。

  说起来，制作这一个论题的“始作俑者”是长沙八一路上一家湘西腊肉店的老板。几年前，有个去店里买腊肉的顾客说自己吃过鳄鱼，恶作剧主张他腊几条鳄鱼卖卖，哪里想到老板还真就经过合法途径买了些能够食用的鳄鱼，用自家做法给做成了腊鳄鱼。整条腊鳄鱼挂在靠马路的玻璃门上适当显眼，真实是“开湖南腊肉习尚之先”，以至于长沙本地媒体都去采访过，还因而被查询出来少了相关的出售许可证，简直算无证运营了。

  比起鳄鱼能不能做腊味，本地人更关怀做出来好欠好吃，究竟在湖南人朴素的认知逻辑里，只要是肉，能挂起来熏的，应该都能做成腊味。惋惜腊鳄鱼价格又贵，口味也不算拔尖，没进得了几家湖南人家里的厨房。当然也不是毫无意义，这几年，一到年关将近，腊鳄鱼就要被翻出来再出一次风头，湘西腊味也跟着沾了流量的光。

  现在去湘西便利了，沈从文的家园凤凰古城专门有一个高铁站。放到1934年，得知母亲病重，远在北京的沈从文要赶回湘西老家凤凰，先要从北京坐火车到长沙，然后从长沙坐轿车到桃源，再往下就得走水路，沿沅江溯流而上直到沱江。回凤凰的船在常德停靠时，沈从文不由得上岸，买了半斤腊肉改进膳食。他写信给新婚的妻子张兆和说，“今日吃了豆干烧腊肉，米饭有点硬；遇到一个有意思的水手；跟着水手学说了几句粗话；拿腊肉腊干跟水手换蔬菜吃……”

  跟湖南别的的当地的腊肉比较，正宗的湘西腊肉要用本地家养的猪，擦肉的盐要用本地的米酒化开，腌肉的过程中要参加花椒、桂皮等香料……有些人家还会把冬季做好的腊肉埋在谷仓里带壳的稻谷堆里，谷仓避光，谷堆枯燥，真实是腊肉“延年益寿”的福地。在去湘西的路上，跟路上知道的一个湘西人聊起他家做腊肉的办法时，我简直感叹：本来做一块腊肉这么考究。而对他来说，脱离家时带几块家里做的腊肉，已经是很多年前养成的习惯了。

  到了湘西，但是到了吃腊味的福地。这儿的粉面馆里一般都会有一道湘西腊肉粉，红油汤底，又油又咸，腊肉切成薄薄的片铺在手艺粉面上，里头放了些老板自己做的湘西泡菜，一口腊肉粉进口，刚想说咸了点，酸香爽口的泡菜在牙齿相逢处绽放，粉就穿喉入肚而去了。最好再要一碗老板自己做的冰甜酒，一冷一热，一咸一甜，滋味都在这餐饭里头了。

  从凤凰古城转道吉首，想吃口湘西腊味，也不用多费精力找馆子，仅仅最好跟朋友一同去。倒不是怕饭馆宰客，真实是因为在湘西的地界上，一道腊味菜的重量不小，口味又偏咸辣，特别下饭。

  仅仅，对一个吃惯了湘菜的湖南人来说，像腊肉这样的家常菜，在外头吃多少要碰点命运——跟家里做的究竟不太相同。在乾州古城里，买两个蒿子叶腊肉粑粑，扯开包了两层的蒿子叶，腊肉的香气就冒出来了。一口下去，咬到大颗大颗的腊肉丁，一个简直能顶半餐饭。土菜馆里有一道用包谷酸蒸的湘西腊肉，加了些粮食发酵后构成的酸香，盛夏吃想必更爽快。

  但你假如亲身来了湘西，就不要考虑命运，盲选的腊肉都好吃。湘西是被腊肉之神眷顾的宝地。腊肉的滋味都不同，但滋味就像沈从文描绘笔下那条故土的河，“同都市相阻隔，全部极朴野，全部不普遍化，日子方式日子态度皆有点原人意味”

  拍摄｜农家腊味君（小红书）鱼丸粗面哦（小红书）一只夏夏（小红书）湘野红姐（小红书）超级大毛粒（小红书）老Van（小红书）是酱油呀（小红书）百哥探房（小红书）我爱碳水化合物（小红书）豆小豆（群众点评）

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